I. Podstawowe elementy budowy organizmu ludzkiego
1. Budowa komórki
2. Tkanki
3. Budowa narządów
4. Układy narządów
5. Zasady funkcjonowania układów: oddechowego, krążenia i trawiennego

II. Wybrane wiadomości z mikrobiologii
1. Rola i znaczenie drobnoustrojów
2. Budowa i rozmnażanie się bakterii
3. Budowa i rozmnażanie się wirusów
4. Budowa i rozmnażanie się drożdży
5. Budowa i rozmnażanie się pleśni
6. Odżywianie i przemiana materii drobnoustrojów
7. Wpływ środowiska na drobnoustroje, znaczenie wody
8. Podstawowe metody badań mikrobiologicznych

III. Drobnoustroje a zdrowie człowieka
1. Formy współżycia między drobnoustrojami a organizmami wyższymi
2. Ogólne wiadomości o zakażeniu i chorobie zakaźnej
3. Sposoby zapobiegania i zwalczania chorób zakaźnych
4. Zjawiska odporności
5. Uodpornienie czynne i bierne w zapobieganiu chorobom zakaźnym
6. Zatrucia pokarmowe i inne choroby mogące szerzyć się poprzez zakłady żywienia zbiorowego
7. Pasożyty przewodu pokarmowego i niektóre choroby inwazyjne

IV. Ogólne wiadomości z ergonomii i fizjologii pracy
1. Pojęcie pracy i podstawy ergonomii
2. Fizjologia pracy
3. Praktyczne zastosowanie zasad ergonomii w organizacji pracy
4. Higieniczny tryb życia

V. Charakterystyka środowiska i warunków pracy
1. Wiadomości wstępne
2. Powietrze atmosferyczne i warunki klimatyczne
3. Mikroklimat pomieszczeń
4. Ogrzewanie pomieszczeń
5. Oświetlenie pomieszczeń

VI. Choroby zawodowe i zapobieganie im
1. Czynniki szkodliwe w miejscu pracy
2. Zasady stwierdzania chorób zawodowych
3. Zapobieganie chorobom zawodowym

VII. Wypadki przy pracy
1. Wiadomości ogólne
2. Zasady bezpiecznej obsługi maszyn i urządzeń pracujących pod napięciem
3. Zasady bezpiecznej obsługi innych maszyn i urządzeń
4. Inne zasady zapobiegania wypadkom w zakładach żywienia zbiorowego
5. Znaki i barwy ostrzegawcze
6. Szkolenie pracowników z zakresu bhp
7. Społeczne i ekonomiczne skutki chorób zawodowych i wypadków przy pracy
8. Postanowienia Kodeksu Pracy w zakresie bhp

VIII. Zasady udzielania pomocy doraźnej
1. Wiadomości ogólne
2. Postępowanie w przypadkach zranień i krwotoków
3. Tępe urazy podskórne (stłuczenia)
4. Wykręcenie, zwichnięcie, złamanie
5. Oparzenia
6. Porażenie prądem
7. Zatrucie tlenkiem węgla
8. Omdlenia
9. Przegrzanie i udar cieplny

IX. Higiena zakładu żywienia zbiorowego
1. Wymagania budowlane
2. Funkcjonalność zakładów
3. Zaopatrzenie zakładu w wodę zimną i gorącą
4. Wewnętrzna instalacja wodociągowo-kanalizacyjna w zakładach
5. Usuwanie odpadków stałych nieużytkowych

X. Higiena produkcji i transportu w zakładach żywienia zbiorowego
1. Urządzenia chłodnicze i magazynowe do przechowywania surowców
2. Ocena higieniczna poszczególnych etapów produkcji posiłków
3. Higieniczne zasady wykończania, porcjowania i wydawania potraw
4. Mycie i wyparzanie naczyń stołowych
5. Gromadzenie i usuwanie odpadków
6. Higiena transportu wewnątrzzakładowego surowców i gotowych potraw
7. Warunki higieniczno-sanitarne otoczenia
8. Higieniczne zasady sprzedaży potraw poza zakładem
9. System kontroli punktów krytycznych (HACCP)

XI Dezynfekcja, dezynsekcja i deratyzacja
1. Dezynfekcja
2. Dezynsekcja
3. Deratyzacja

XII. Higiena personelu
1. Podstawowe zasady higieny osobistej

XIII. Przepisy sanitarne dla zakładów żywienia zbiorowego
1. Ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia
2. Państwowa Inspekcja Sanitarna
3. Wymagania higieniczno-sanitarne dla zakładów
4. Przechowywanie próbek posiłków
5. Kwalifikacje pracowników zatrudnionych przy żywności w zakresie przestrzegania higieny