Podręcznik jest przeznaczony dla uczniów klasy III technikum technologii żywności oraz szkoły policealnej; zawód technik technologii żywności. Polecamy go również uczniom liceum profilowanego o profilu: rolniczo-spożywczym, blok tematyczny - podstawy przetwórstwa żywności.

Część 3. podręcznika zawiera wiadomości z zakresu higieny produkcji żywności oraz gospodarki wodno-ściekowej i energetycznej w zakładach przetwórstwa spożywczego. Podano w nim również w zarysie najważniejsze wiadomości na temat przetwórstwa owoców i warzyw, przemysłu fermentacyjnego, przetwórstwa zbóż, surowców olejarskich i ziemniaków oraz przemysłu cukrowniczego.

Spis treści:

1. Higiena produkcji
1.1. Higiena produkcji i jej wpływ na jakość produktów spożywczych
1.2   Mikrobiologiczne i chemiczne ujęcie zagadnień dotyczących higieny żywności
1.3. Utrzymywanie higieny produkcji
1.4. Mycie maszyn i urządzeń. Konstrukcja maszyn i urządzeń a skuteczność mycia i dezynfekcji
1.5. Mycie zbiorników metalowych, cystern i rurociągów
1.6. Mycie opakowań jednostkowych, zbiorczych oraz pomieszczeń
1.7. Środki myjące i dezynfekcyjne
1.8. Stacja mycia
1.9. Ocena skuteczności mycia i dezynfekcji
1.10. Podstawowe przepisy higieniczne w technologii żywności

2. Gospodarka wodno-ściekowa i energetyczna w zakładach przetwórstwa spożywczego
2.1. Znaczenie sanitarno-epidemiologiczne i przemysłowe wody
2.2. Wymagania dla wody technologicznej i technicznej
2.3. Wskaźniki organoleptyczne, fizyczne, chemiczne i mikrobiologiczne dla wody pitnej
2.4. Uzdatnianie wody do celów technologicznych i technicznych
2.5. Gospodarka wodą
2.6. Oczyszczanie i unieszkodliwianie ścieków
2.7. Źródła energii i jej rodzaje
2.8. Charakterystyka skażeń środowiska powodowanych przez zakłady przemysłu spożywczego. Sposoby zapobiegania skażeniom
2.9. Ochrona środowiska przy prowadzeniu działalności gospodarczej

3. Przetwórstwo owoców i warzyw
3.1. Zakres przetwórstwa owoców i warzyw
3.2. Surowce i materiały pomocnicze
3.2.1. Skład chemiczny owoców i warzyw
3.2.2. Podział owoców i warzyw jako surowców dla przemysłu
3.2.3. Surowce pomocnicze
3.3. Produkcja półproduktów i produktów owocowych oraz warzywnych
3.3.1. Półprodukty owocowe i warzywne
3.3.2. Produkcja konserw
3.3.3. Produkty słodzone
3.3.4. Marynaty
3.3.5. Produkcja suszy
3.3.6. Produkcja mrożonek
3.3.7. Produkcja kiszonek
3.3.8. Płynne produkty owocowe
3.3.9. Soki warzywne
3.3.10. Koncentrat pomidorowy
3.3.11. Zagęszczone soki owocowe
3.3.12. Inne produkty przetwórstwa owoców i warzyw
3.3.13. Odpady i ich wykorzystanie
3.3.14. Zagrożenia dla środowiska naturalnego ze strony przetwórstwa owoców i warzyw

4. Przemyśl fermentacyjny
4.1. Zakres produkcji przemysłu fermentacyjnego
4.2. Podstawowe surowce i materiały pomocnicze
4.3. Produkcja słodu i piwa
4.4. Produkcja surówki, spirytusu rektyfikowanego, wódek i denaturatu
4.5. Produkcja wina
4.6. Produkcja drożdży piekarskich
4.7. Produkcja kwasów spożywczych ? octowego, mlekowego i cytrynowego
4.7.1. Kwas octowy
4.7.2. Kwas mlekowy
4.7.3. Kwas cytrynowy
4.8. Zagrożenia dla środowiska naturalnego ze strony przemysłu fermentacyjnego

5. Przetwórstwo zbóż
5.1. Zakres przetwórstwa zbóż
5.2. Podstawowe surowce, ich magazynowanie oraz materiały pomocnicze
5.3. Produkcja mąki, kasz, płatków, makaronów oraz pasz
5.3.1. Produkcja mąki z pszenicy i żyta
5.3.2. Produkcja kasz, płatków, wyrobów ekspandowanych i ekstrudowanych
5.3.3. Produkcja makaronu
5.3.4. Produkcja pasz (mieszanek paszowych)
5.4. Zagrożenia dla środowiska naturalnego ze strony przetwórstwa zbóż

6. Przetwórstwo surowców olejarskich
6.1. Zakres przetwórstwa
6.2. Surowce
6.3. Produkcja olejów surowych, modyfikowanych tłuszczów roślinnych (uwodornianie, frakcjonowanie, przeestryfikowanie), margaryny, tłuszczów kuchennych, piekarskich i cukierniczych
6.3.1. Produkcja olejów surowych
6.3.2. Modyfikacja tłuszczów roślinnych
6.3.3. Produkcja margaryny
6.3.4. Otrzymywanie tłuszczów kuchennych, piekarskich i cukierniczych
6.4. Produkty uboczne
6.5. Zagrożenia dla środowiska ze strony przetwórstwa surowców olejarskich

7. Przetwórstwo ziemniaków
7.1. Zakres przetwórstwa ziemniaków
7.2. Podstawowy surowiec oraz materiały pomocnicze i wyrobów uszlachetnionych
7.3.1. Produkcja krochmalu ziemniaczanego (skrobi ziemniaczanej)
7.3.2. Produkcja hydrolizatów skrobiowych
7.3.3. Produkcja karmelu
7.3.4. Skrobia modyfikowana
7.3.5. Suszenie ziemniaków
7.3.6. Czipsy ziemniaczane
7.3.7. Frytki ziemniaczane
7.4.  Zagrożenia dla środowiska naturalnego ze strony przemysłu ziemniaczanego

8. Przemysł cukrowniczy (cukrownictwo)
8.1. Zakres produkcji przemysłu cukrowniczego
8.2. Surowiec podstawowy i materiały pomocnicze
8.2.1. Buraki cukrowe jako surowiec do produkcji cukru
8.2.2. Materiały pomocnicze
8.3. Produkcja cukru
8.3.1. Odbiór i czyszczenie buraków
8.3.2. Krajanie buraków
8.3.3. Otrzymywanie soku surowego
8.3.4. Oczyszczanie soku dyfuzyjnego (defekosaturacja)
8.3.5. Defekacja wstępna
8.3.6. Saturacja soku (węglanowanie)
8.3.7. Węglanowanie II (saturacja II) i filtracja II
8.3.8. Zagęszczanie soku rzadkiego
8.3.9. Podgęszczanie soku gęstego i krystalizacja cukru
8.3.10. Oddzielanie syropu międzykryształowego i wybielanie cukru
8.3.11. Suszenie, segregowanie i magazynowanie cukru białego
8.3.12. Przerób odcieków
8.4. Uboczne produkty przemysłu cukrowniczego
8.5. Zagrożenia dla środowiska naturalnego ze strony przemysłu cukrowniczego

Literatura