Podręcznik został opracowany zgodnie z podstawą programową kształcenia w zawodzie kucharz małej gastronomii.
Część I podręcznika zawiera wiadomości dotyczące bezpieczeństwa i higieny pracy w gastronomii oraz prawa żywnościowego systemów jakości GMP, GHP, HACCP, objaśnia procesy technologiczne, zioła i przyprawy, tłuszcze, warzywa, ziemniaki, grzyby, mleko i jego przetwory, jaja i sosy zimne, zboża i przetwory zbożowe, sosy gorące, ciasta, owoce i desery.
Staranny dobór treści pod względem merytorycznym i metodycznym, wzbogacony dużą liczbą ilustracji, schematów, fotografii oraz receptury, pozwoli uczniowi na szybkie i efektywne przyswojenie wiedzy zarówno teoretycznej, jak i praktycznej. Na podkreślenie zasługuje fakt, że Autorki uwzględniły w podręczniku standardy wymagań egzaminacyjnych.
Nr dopuszczenia: 46/03
Spis treści:
I. WIADOMOŚCI WSTĘPNE
1.1. Zawód kucharz małej gastronomii
1.2. Ocena organoleptyczna
1.3. Higiena żywności
1.3.1. Pojęcia podstawowe
1.3.2. Zagrożenia mikrobiologiczne
1.3.3. Zakażenia i zatrucia pokarmowe
1.3.4. Szkodniki żywności
1.3.5. Higiena osobista personelu
1.3.6. Higiena produkcji żywności
1.3.7. Higiena pomieszczeń
1.4. Metody utrwalania żywności
1.5. Prawo żywnościowe
1.5.1. Prawo polskie
1.5.2. Prawo Unii Europejskiej
1.5.3. Prawo światowe - Codex Alimentarius
1.5.4. Certyfikacja w produkcji żywności
1.6. Kontrola sanitarno-higieniczna zakładów gastronomicznych
1.6.1. Kontrola wewnętrzna
1.6.2. Kontrola zewnętrzna
1.7. Organizacja zakładu gastronomicznego
1.7.1. Działy zakładu gastronomicznego
1.7.2. Warunki przechowywania środków żywnościowych
1.7.3. Zmiany zachodzące w środkach żywnościowych podczas przechowywania 1.7.4. Dział produkcyjny
1.8. Pracownia gastronomiczna
1.8.1. Bezpieczeństwo i higiena pracy
1.8.2. Regulamin pracowni gastronomicznej
1.8.3. Przygotowanie i organizacja stanowiska pracy
1.8.4. Wyposażenie pracowni gastronomicznej
1.8.5. Strój ochronny ucznia
1.9. Normy i receptury gastronomiczne
1.10. Ważenie i mierzenie
1.11. System GHP, GMP, HACCP
1.11.1. Jakość zdrowotna żywności
1.11.2. System GHP
1.11.3. System GMP
1.11.4. System HACCP
II. PROCESY TECHNOLOGICZNE W PRODUKCJI GASTRONOMICZNEJ
2.1. Podstawowe pojęcia
2.2. Proces produkcji a proces technologiczny
2.3. Obróbka wstępna
2.3.1. Zmiany zachodzące podczas obróbki wstępnej
2.3.2. Osmoza
2.3.3. Ciemnienie warzyw i owoców
2.4. Obróbka cieplna
2.4.1. Cele obróbki cieplnej
2.4.2. Gotowanie
2.4.3. Smażenie
2.4.4. Duszenie
2.4.5. Pieczenie
2.4.6. Obróbka cieplna w kuchenkach mikrofalowych
2.4.7. Zmiany zachodzące podczas obróbki cieplnej
III. ZIOŁA I PRZYPRAWY
3.1. Przyprawy roślinne
3.2. Zastosowanie przypraw
3.3. Mieszanki przypraw
3.4. Inne przyprawy i dodatki
3.5. Koncentraty przypraw
IV. TŁUSZCZE SPOŻYWCZE
4.1. Ogólna charakterystyka tłuszczów jadalnych
4.2. Tłuszcze roślinne
4.3. Tłuszcze roślinne przetworzone
4.4. Emulsje tłuszczowe. Margaryny
4.6. Inne tłuszcze zwierzęce
4.7. Ocena organoleptyczna tłuszczów
4.8. Zasady doboru tłuszczu do potraw
V. WARZYWA
5.1. Podział warzyw
5.2. Wartość odżywcza i skład chemiczny warzyw
5.3. Ocena jakości warzyw
5.4. Jak sporządzać surówki?
5.4.1. Charakterystyka surówek
5.5. Dipy - maczanki
5.5.1. Charakterystyka dipów
5.6. Obróbka cieplna warzyw
5.6.1. Obróbka wstępna i cieplna warzyw strączkowych suchych
5.7. Zastosowanie warzyw w produkcji gastronomicznej
5.8. Przetwory warzywne
5.8.1. Charakterystyka przetworów warzywnych
VI. ZIEMNIAKI
6.1. Budowa bulwy
6.2. Wartość odżywcza i skład chemiczny ziemniaków
6.3. Typy kulinarne ziemniaków jadalnych
6.4. Przetwory ziemniaczane
6.5. Obróbka cieplna ziemniaków
6.6. Potrawy z ziemniaków
6.6.1. Ziemniaki jako dodatek skrobiowy do dań zasadniczych
6.6.2. Potrawy z ziemniaków surowych
VII. GRZYBY
7.1. Wartość odżywcza i skład chemiczny grzybów
7.2. Podział grzybów
7.3. Wymagania jakościowe dla grzybów spożywczych
7.4. Obróbka wstępna grzybów
7.5. Przetwory grzybowe
7.6. Zastosowanie grzybów w produkcji gastronomicznej
VIII. MLEKO I PRZETWORY MLECZNE
8.1. Wartość odżywcza i skład chemiczny mleka
8.2. Mikroflora mleka
8.3. Mleko spożywcze. Koncentraty mleczne
8.4. Ocena organoleptyczna mleka
8.5. Zastosowanie mleka słodkiego w produkcji gastronomicznej
8.5.1. Możliwości zastosowania mleka w produkcji potraw
8.5.2. Zmiany zachodzące w mleku podczas ogrzewania
8.6. Napoje mleczne fermentowane
8.6.1. Fermentacja mlekowa
8.6.2. Znaczenie fermentowanych napojów mlecznych w żywieniu
8.6.3. Charakterystyka mlecznych napojów fermentowanych
8.7. Śmietanka i śmietana
8.7.1. Śmietanka
8.7.2. Śmietana
8.7.3. Ocena organoleptyczna śmietany i śmietanki
8.7.4. Zastosowanie śmietanki i śmietany w produkcji gastronomicznej
8.7.5. Jak otrzymać trwały i dobrej jakości krem bitą śmietankę?
8.8. Sery
8.8.1. Podział serów
8.8.2. Otrzymywanie serów
8.8.3. Ocena organoleptyczna serów podpuszczkowych
8.8.4. Zastosowanie serów w produkcji gastronomicznej
IX. JAJA. SOSY ZIMNE
9.1. Budowa jaja
9.2. Wartość odżywcza jaj i skład chemiczny
9.3. Klasyfikacja jaj obowiązująca w Unii Europejskiej
9.4. Klasyfikacja i znakowanie jaj w Polsce
9.5. Przechowywanie jaj
9.6. Ocena świeżości jaj
9.7. Potrawy z jaj
9.7.1. Potrawy z jaj gotowanych
9.7.2. Potrawy z jaj smażonych
9.8. Wykorzystanie właściwości jaj
9.8.1. Właściwości zagęszczające jaj
9.8.2. Właściwości wiążące jaj
9.8.3. Właściwości spulchniające
9.8.4. Właściwości emulgujące jaj
9.9. Potrawy spulchniane jajami
9.9.1. Rodzaje potraw spulchnianych jajami
9.10. Sosy zimne
9.10.1. Podział sosów
9.10.2. Podział sosów zimnych
X. ZBOŻA I PRZETWORY ZBOŻOWE
10.1. Budowa i skład ziarna zbóż
10.2. Mąka
10.2.1. Podstawowe pojęcia
10.2.2. Wartość odżywcza i skład chemiczny mąki
10.2.3. Ocena organoleptyczna mąki
10.3. Makarony fabryczne
10.3.1. Wartość odżywcza i podział makaronów
10.3.2. Ocena organoleptyczna makaronu
10.3.3. Obróbka cieplna makaronów
10.3.4. Wykorzystanie makaronu w produkcji gastronomicznej
10.4. Zagęszczanie potraw
10.4.1. Właściwości skrobi
10.4.2. Sposoby zagęszczania potraw
10.4.3. Normy mąki do zagęszczania jednej porcji potrawy
10.5. Zastosowanie mąki do produkcji potraw
10.5.1. Etapy produkcji ciasta
10.5.2. Podział ciast
10.6. Ciasta zarabiane w naczyniu
10.6.1. Asortyment wyrobów, sposób wykonania, zastosowanie
10.6.2. Naleśniki
10.7. Ciasta zarabiane na stolnicy
10.7.1. Podział, sposób wykonania, zastosowanie
10.7.2. Podstawowe proporcje składników ciast zarabianych na stolnicy
10.7.3. Normy mąki i ugotowanej potrawy z ciast zarabianych na stolnicy i w naczyniu na jedną porcję
10.8. Ciasta ziemniaczane
10.8.1. Sposób sporządzania
10.8.2. Asortyment wyrobów z ciasta ziemniaczanego
10.9. Kasze
10.9.1. Rodzaje kasz
10.9.2. Wartość odżywcza i skład chemiczny kasz
10.9.3. Obróbka wstępna kasz
10.9.5. Normy surowca i ugotowanej kaszy na jedną porcję
XI. ZUPY. SOSY GORĄCE
11.1. Sporządzanie zup
11.1.1. Podział zup ze względu na temperaturę podawania
11.1.2. Podział zup
11.1.3. Etapy produkcji zup
11.1.4. Jak sporządzać wywary?
11.1.5. Normy surowca brutto na jedną porcję wywaru
11.2. Charakterystyka zup
11.2.1. Zupy czyste
11.2.2. Zupy podprawiane
11.2.3. Zupy kremy
11.2.4. Zupy owocowe
11.3. Sosy gorące
11.3.1. Podział sosów gorących
XII. CIASTA
12.1. Wiadomości wstępne
12.1.1. Składniki ciasta
12.1.2. Podział ciast
12.1.3. Metody spulchniania ciast
12.1.4. Temperatura wypieku ciast
12.2. Wykańczanie wyrobów cukierniczych
12.2.1. Pomady, lukry, masy, kremy, syropy
12.3. Ciasto drożdżowe
12.3.1. Składniki ciasta drożdżowego
12.3.2. Metody sporządzania
12.3.4. Zmiany zachodzące w cieście w procesie produkcji
12.3.5. Wady ciast drożdżowych
12.3.6. Asortyment wyrobów z ciasta drożdżowego
12.4. Ciasto parzone
12.4.1. Składniki ciasta
12.4.2. Technika sporządzania
12.4.3. Zmiany zachodzące w cieście w procesie produkcji
12.4.4. Wady ciasta parzonego
12.4.5. Asortyment wyrobów z ciasta parzonego
12.5. Ciasto kruche
12.5.1. Składniki ciast kruchych
12.5.2. Technika sporządzania ciasta kruchego
12.5.3. Zmiany zachodzące w cieście w procesie produkcji
12.5.4. Asortyment wyrobów z ciast kruchych
12.5.5. Wady wyrobów z ciast kruchych
12.6. Ciasta biszkoptowe
12.6.1. Składniki ciast biszkoptowych
12.6.2. Technika sporządzania ciasta biszkoptowego
12.6.3. Zmiany zachodzące w cieście w procesie produkcji
12.6.4. Wady wyrobów z ciasta biszkoptowego
12.6.5. Asortyment wyrobów z ciasta biszkoptowego
12.7. Ciasto francuskie
12.7.1. Charakterystyka ciasta francuskiego
12.7.2. Asortyment wyrobów z ciasta francuskiego
XIII. OWOCE
13.1. Wartość odżywcza i skład chemiczny owoców
13.2. Podział owoców
13.3. Bakalie i owoce suche
13.5. Obróbka wstępna owoców
13.5.1. Sortowanie
13.5.2. Mycie lub płukanie
13.5.3. Oczyszczanie owoców
13.6. Przechowywanie owoców
13.7. Przetwory owocowe
13.8. Zastosowanie owoców w produkcji gastronomicznej
XIV. DESERY
14.1. Podział deserów
14.2. Asortyment deserów
14.3. Desery z mąki
14.4. Desery z kasz
14.5. Desery z owoców niezestalone
14.5.1. Surówki owocowe
14.5.2. Kompoty
14.5.3. Owoce pieczone
14.5.4. Owoce w sosach
14.5.5. Owoce w bitej śmietanie
14.6. Desery zestalane na zimno
14.6.1. Galaretki owocowe
14.6.2. Galaretki mleczne
14.6.4. Musy
14.6.5. Kremy
14.7.1. Kisiele
14.7.2. Budynie
14.7.3. Mleczka
14.7.4. Suflety
14.8. Desery lodowe
14.9. Zalecane wielkości porcji deserów
