Podręcznik został opracowany zgodnie z podstawą programową kształcenia w zawodzie kucharz małej gastronomii.  Część II obejmuje mięso, drób, ryby, zakąski, napoje, potrawy wegetariańskie i jarskie oraz kuchnię staropolską, polską współczesną i kuchnie regionalne. Staranny dobór treści pod względem merytorycznym i metodycznym, wzbogacony dużą liczbą ilustracji, schematów, fotografii oraz receptury, pozwoli uczniowi na szybkie i efektywne przyswojenie wiedzy zarówno teoretycznej, jak i praktycznej. Na podkreślenie zasługuje fakt, że Autorki uwzględniły w podręczniku standardy wymagań egzaminacyjnych.

Spis treści:

I. MIĘSO ZWIERZĄT RZEŹNYCH 
1.1. Charakterystyka towaroznawcza mięsa zwierząt rzeźnych 
1.1.1. Ogólne wiadomości o mięsie 
1.1.2. Skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa 
1.1.3. Badania weterynaryjne mięsa 
1.1.4. Dojrzewanie mięsa 
1.1.5. Ocena świeżości mięsa 
1.2. Metody utrwalania mięsa 
1.3. Podział tusz zwierząt rzeźnych na elementy zasadnicze i kulinarne oraz ich zastosowanie 
1.3.1. Podział półtuszy wieprzowej na części zasadnicze 
1.3.2. Podział półtuszy wołowej na części zasadnicze 
1.3.3. Podział półtuszy cielęcej na części zasadnicze 
1.3.4. Podział półtuszy baraniej na części zasadnicze 
1.4. Warunki przechowywania mięsa 
1.5. Obróbka wstępna mięsa 
1.6. Potrawy z mięsa gotowanego 
1.6.1. Dobór surowca 
1.6.2. Obróbka wstępna mięsa przeznaczonego do gotowania 
1.6.3. Obróbka cieplna mięsa przeznaczonego do gotowania    
1.6.4. Asortyment potraw z mięsa gotowanego 
1.7. Potrawy z mięsa smażonego 
1.7.1. Dobór surowca 
1.7.2. Obróbka wstępna mięsa przeznaczonego do smażenia 
1.7.3. Obróbka cieplna mięsa 
1.7.4. Asortyment potraw z mięsa smażonego 
1.8. Potrawy z mięsa duszonego 
1.8.1. Dobór surowca 
1.8.2. Obróbka wstępna mięsa 
1.8.3. Obróbka cieplna mięsa 
1.8.4. Asortyment potraw z mięsa duszonego 
1.9. Potrawy z mięsa pieczonego 
1.9.1. Dobór surowca 
1.9.2. Obróbka wstępna mięsa 
1.9.3. Obróbka cieplna mięsa 
1.9.4. Asortyment potraw z mięsa pieczonego 
1.10. Potrawy z mięsnej masy mielonej 
1.10.1. Dobór surowca 
1.10.2. Sporządzanie potraw z mięsnej masy mielonej    
1.10.3. Asortyment potraw z mięsnej masy mielonej 
1.11. Podroby 
1.11.1. Wartość odżywcza podrobów 
1.11.2. Zastosowanie podrobów w produkcji potraw 
1.12. Przetwory mięsne 
1.12.1. Wędliny 
1.12.2. Wędzonki 
1.12.3. Kiełbasy 
1.12.4. Wędliny podrobowe    
1.12.5 Produkty blokowe 
1.12.6. Konserwy 
1.12.7. Półprodukty mięsne 
1.12.8. Wyroby garmażeryjne 
 
II. DRÓB 
2.1. Wiadomości ogólne 
2.2. Skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa drobiu 
2.3. Ocena towaroznawcza mięsa drobiowego 
2.4. Rozbiór tuszek drobiowych 
2.5. Przetwory drobiowe 
2.6. Potrawy gorące z drobiu 
2.6.1. Potrawy z drobiu gotowanego 
2.6.2. Potrawy z drobiu smażonego 
2.6.3. Potrawy duszone z drobiu 
2.6.4. Potrawy z drobiu pieczone i zapiekane 
2.6.5. Potrawy z drobiowej masy mielonej 
2.6.6. Potrawy z podrobów drobiowych 
 
III. RYBY 
3.1. Wiadomości ogólne 
3.2. Podział ryb konsumpcyjnych 
3.3. Skład chemiczny i wartość odżywcza ryb 
3.4. Ocena świeżości ryb 
3.5. Przetwory rybne 
3.6. Obróbka wstępna ryb 
3.6.1. Zabijanie ryb 
3.6.2. Rozmrażanie ryb 
3.6.3. Odsalanie ryb 
3.6.4. Oczyszczanie ryb 
3.6.5. Podział tuszek ryb 
3.7. Potrawy gorące z ryb 
3.7.1. Potrawy z ryb gotowanych 
3.7.2. Potrawy z ryb smażonych 
3.7.3. Potrawy z ryb duszonych 
3.7.4. Potrawy z ryb pieczonych i zapiekanych 
3.7.5. Potrawy z rybnej masy mielonej 
 
IV. POTRAWY PÓŁMIĘSNE 
4.1. Wiadomości ogólne 
4.2. Podział potraw półmięsnych 
4.3. Potrawy gotowane 
4.4. Potrawy smażone 
4.5. Potrawy duszone 
4.6. Potrawy pieczone i zapiekane 
 
V. ZAKĄSKI ZIMNE I GORĄCE 
5.1. Ogólne wiadomości o zakąskach 
5.2. Jak sporządzać galarety? 
5.3. Marta smakowe 
5.4. Zakąski z sera 
5.4.1. Zakąski zimne z sera 
5.4.2. Zakąski gorące z sera 
5.5. Zakąski z jaj 
5.5.1. Zakąski gorące z jaj 
5.5.2. Zakąski zimne z jaj 
5.6. Zakąski z mięsa zwierząt rzeźnych 
5.7. Zakąski z drobiu 
5.8. Zakąski z ryb i śledzi 
5.8.1. Zakąski zimne z ryb i śledzi 
5.8.2. Zakąski gorące z ryb 
5.9. Sałatki 
5.10. Musy 
5.11. Kanapki 
5.11.1. Charakterystka i rodzaje kanapek 
5.11.2. Pasty 
5.12. Zakąski gorące z surowców skrobiowych 
 
VI. OWOCE MORZA 
6.1. Wiadomości ogólne 
6.2. Podział owoców morza i ich charakterystyka 
6.3. Skorupiaki 
6.3.1. Homary 
6.3.2. Langusty 
6.3.3. Homarce 
6.3.4. Kraby 
6.3.5. Krewetki 
6.3.6. Raki 
6.4. Mięczaki 
6.4.1. Małże 
6.4.2. Ślimaki 
6.4.3. Głowonogi 
6.4.4. Szkarłupnie 
6.4.5. Zakąski z owoców morza 
6.4.6. Owoce morza jako danie podstawowe 
 
VII. POTRAWY JARSKIE I DIETETYCZNE 
7.1. Potrawy jarskie 
7.1.1. Potrawy jarskie smażone 
7.1.2. Potrawy jarskie duszone 
7.1.3. Potrawy jarskie zapiekane 
7.2. Potrawy dietetyczne 
7.2.1. Ogólne zasady sporządzania potraw dietetycznych 
7.2.2. Metody sporządzania potraw dietetycznych 
7.2.3. Produkty i potrawy dozwolone i przeciwwskazane w diecie lekkostrawnej 
 
VIII. NAPOJE 
8.1. Podział napojów 
8.2. Napoje bezalkoholowe 
8.2.1. Wody 
8.2.2. Soki 
8.2.3. Napoje gazowane smakowe - lemoniady 
8.2.4. Napoje izotoniczne 
8.2.5. Napoje mieszane bezalkoholowe 
8.3. Napoje gorące 
8.3.1. Kawa 
8.3.2. Herbata 
8.3.3. Kakao 
8.4. Napoje alkoholowe 
8.4.1. Oddziaływanie alkoholu na organizm człowieka 
8.4.2. Podział napojów alkoholowych 
8.4.3. Wódki 
8.4.4. Wina 
8.4.5. Piwo 
8.4.6. Napoje mieszane alkoholowe 
 
IX. KUCHNIA POLSKA I KUCHNIE REGIONALNE     
9.1. Kuchnia polska 
9.1.1. Przyprawy i zioła 
9.1.2. Zupy 
9.1.3. Potrawy z mąki i kasz, jaj i sera 
9.1.4. Potrawy z warzywami i grzybami 
9.1.5. Potrawy z mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny 
9.1.6. Potrawy z podrobów 
9.1.7. Potrawy z drobiu i dzikiego ptactwa 
9.1.8. Potrawy z ryb 
9.1.9. Ciasta i desery 
9.2. Potrawy kuchni regionalnych 
9.2.1. Potrawy regionu podhalańskiego 
9.2.2. Potrawy regionu śląskiego 
9.2.3. Potrawy regionu małopolskiego 
9.2.4. Potrawy regionu wielkopolskiego 
9.2.5. Potrawy regionu mazowieckiego 
9.2.6. Potrawy regionu mazursko-warmińskiego 
9.2.7. Potrawy regionu pomorskiego 
 
X. HACCP W GASTRONOMII 
10.1. Wiadomości wstępne 
10.2. Charakterystyka etapów wdrażania systemu HACCP 
    
Bibliografia